起泡酒缘何起泡？

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相较于传统酿造法，查玛法的酿造成本要低廉许多。而且由于二次发酵是在罐中进行的，因此它也被称作“罐中发酵法”。根据此法，首次发酵所获得的基酒会直接倒入密封的加压罐中，并在罐中进行二次发酵，之后再过滤，继而装瓶。一般来说，采用查玛法酿造的起泡酒适宜早饮，酒中的水果风味和香气比较明显。几乎所有的普洛赛克起泡酒都是采用这种方法酿制而成的。

　　转移法（Transfer Method）

　　从某种意义上讲，转移法是传统酿造法和罐中发酵法的结合体，分别借鉴了两种方法的酿造步骤。它在初期与传统酿造法相同，只是在瓶中二次发酵完成后不进行转瓶处理，而直接将酒倒入加压密封罐内进行澄清，再重新装瓶。如此便可让起泡酒受益于酒泥陈酿的同时，还省去了转瓶和吐泥所需耗费的人力及时间成本。转移法通常用于酿造非标准瓶装的起泡酒。

　　连续法（Continuous Method）

　　由于在俄罗斯被发明，因此连续法也被称作“俄罗斯法（Russian Method）”。它类似于罐中发酵法，不过在过程上更为复杂。首先，酿酒师会把基酒泵入加压密封罐中（某些密封罐会含有橡木木屑或木片），而后再连续不断地往里面加入发酵液体。如此，酒泥便可以沉淀在这些木屑上，从而使酿成的起泡酒带上烤面包及酵母的风味，同时也让酒液变得更加澄清。连续法主要被用来酿制德国的塞克特起泡酒（Sekt）。

　　原始酿造法（Ancestral Method）

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在所有的起泡酒酿造法中，原始酿造法是最为古老的一种，而最近这种方法也逐渐开始复兴，主要被用来酿制天然起泡酒（Pet-Nat，或Petillant-Naturel）。采用原始酿造法酿造的起泡酒不需进行二次发酵，而是在第一次发酵进行至一半的时候降温、中止发酵，然后便将葡萄酒装瓶，并在酒瓶里恢复发酵。有些酿酒师会选择在发酵结束后对葡萄酒进行吐泥及重新装瓶，但如今许多酿酒师则选择跳过这个步骤，从而在酿出的起泡酒中营造出一种泥土风味。

　　二氧化碳添加法（Carbonation）

　　正如名字中所提示的那样，二氧化碳添加法就是简单地将二氧化碳注入到静止葡萄酒中而形成起泡酒的方式。此法通常被用来酿造廉价的起泡酒，因为就像碳酸饮料那样，酒中的气泡很快便会消散殆尽。（文/Gerard）