橡木桶如何影响葡萄酒？

是什么让质感如钢铁般、带有石头特征的经典夏布利（Chablis）葡萄酒与带有坚果、圆润的奶油风味的纳帕谷（Napa Valley）霞多丽（Chardonnay）葡萄酒有所不同？除了土壤和气候不同以外，不同橡木桶的使用也会为葡萄酒带来差异。

　　橡木是一种既坚硬又易于弯曲的木头，非常适合制造橡木桶。一直以来，橡木桶在葡萄酒的酿造中都扮演着重要的角色，尤其是在水泥罐和不锈钢罐出现之前。如今，不锈钢罐和水泥罐都是法律允许使用的酿酒容器，使用橡木桶成为了一个主动的选择。那么，为什么酿酒师会选择使用橡木桶？橡木桶对葡萄酒有什么影响？

　　在酿酒中，橡木桶可以改变葡萄酒的质地和风味，这取决于橡木桶的新旧程度、大小以及类型（法国或美国橡木桶）。新橡木桶的使用通常会在很大程度上影响葡萄酒的风味。当葡萄酒与新橡木桶接触时，某些风味化合物如内酯、醛和挥发性的酚类化合物会进入葡萄酒中，赋予葡萄酒一些特别的香气。

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橡木桶如何影响白葡萄酒？

　　美国橡木桶（白橡木）赋予葡萄酒圆润的香草和椰子风味，而法国橡木桶（夏栎）则为葡萄酒带来榛子和烟熏的风味。法国橡木和美国橡木在使用之前都需要风干，之后在火中烘烤至弯曲形状。烘烤会有这样的影响：烘烤程度高会增加美国橡木桶中奶油糖果味和法国橡木桶中的烟熏味。

　　在白葡萄酒中，如霞多丽葡萄酒，美国橡木桶会带来爆米花和太妃糖的味道，而法国橡木桶则赋予葡萄酒坚果和轻微的烟熏风味。橡木桶与霞多丽葡萄酒之间密切关联，因为橡木风味通常是霞多丽葡萄酒不可或缺的一部分。

　　酿酒师可以选择是否在橡木桶中发酵和熟成葡萄酒。在橡木桶中发酵和熟成的葡萄酒中的橡木风味比先在不锈钢罐中发酵再在橡木桶中陈年的葡萄酒更协调。不过，在橡木桶中发酵比在不锈钢罐中发酵花费更多的金钱和劳动力（因为橡木桶需要装满葡萄酒，也比不锈钢罐更难清洁），这对于酿酒师来说是一个高价的选择，但可以赋予葡萄酒更多微妙的风味。不过如果操作不当的话，葡萄酒只在橡木桶中经过短时间熟成，葡萄酒中得到的橡木风味可能比较突兀，而不那么协调。

　　纳帕谷酿酒师马克·贝灵哲（Mark Beringer）在酿造某款霞多丽葡萄酒时会使用100%的法国橡木桶发酵，其中75%-80%是新桶。他说道：“这使得我们的葡萄酒带有烤面包和奶油的风味，我们之所以使用法国橡木桶是因为它对于葡萄酒有更微妙的影响，可以让果味更好地表现出来。”

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