从考古学家在罗马古城及奥斯提亚（Ostia）挖出的公共粮仓（horrea）中可看出，古罗马人為了储存大量的酒，曾比照存放穀物等粮食乾货的方式，建造特别的仓库。不过大多时候，古罗马人使用一种称為dolium的陶瓮装酒（形体比双耳陶罐来得更大、较圆），将它深埋入土，只露出颈部，如此不但稳妥，也趋於恒温保存。
不过，古罗马人还是有使用木桶，而且也可能用来装酒。有些歷史学家主张，製桶工艺系出自高卢人或凯尔特人之手；麦克高文认為，他们或许是在青铜器时代将製桶工法传给了克里特岛的米诺斯人。之前提到，麦克高文在土耳其出土的古代酒渍中侦测到树脂成分（当时大概是用来防腐，这也印证了东方三博士带来的珍贵礼物中有树脂、乳香与没药）；除此之外，他的一位同事也在当中检验出称為内酯（lactone）的化学物质。他说，该成分大致属於β甲基－γ辛酸内酯（b-methyl-g-octalactone），通常是橡木及树脂的衍生物。在製酒业，正式名称為威士忌内酯（whisky lactone），是酒液在木桶中熟陈时產生的化合物，使得红葡萄酒、苏格兰威士忌与干邑白兰地散发椰浆气息，以及丰厚、饱满的口感。若是木头经过烘烤，浓度还会提高——製桶师在製桶时也必须这麼做。
那麼，米诺斯人究竟如何為葡萄酒增添橡木味呢？ 在酒中浸入橡木屑？ 亦或是直接用木桶熟陈？ 儘管米诺斯遗址中从未发现木桶，但是麦克高文指出，米诺斯人懂得造船。如果他们能将木材扳成弧形船体，让水无法渗入，很自然也能将木材扳成弧形木桶，用来盛装液体。
内酯可说只是酒液进入木桶后首先出现的物质。酒桶内的化学变化从未停歇，伴随著木质、空气与岁月翩然起舞——舞曲漫长而繁复，蕴藏的深奥学问丝毫不比发酵及蒸馏逊色。
橡木桶与烈酒
蒸馏酒到了西元一二○○年代才真正在欧洲流行起来，当时率先製酒的爱尔兰修士也许就是用木桶盛装储存——他们的酒便是浸润於木质环境中直到售出。许多谈到波本酒的史料指称，美国威士忌在一七八○年代晚期已经过熟陈处理，并举证当时运酒的木桶上印有老波本威士忌字样。人们相当欣赏它的口感，认為一定是在木桶中熟陈许久所致。其实，老波本指的是原產地肯塔基州的乡村地带，也可能是指那条在纽奥良发跡、尔后风靡全国的街道（歷史学者们眾说纷紜），反正与製作过程中是否经过陈放无关。总之，早期的烈酒很可能都是以未经熟陈的原酒（green）售出。按照研究波本酒歷史的查尔斯‧考德瑞（Charles Cowdery）所说，用橡木桶进行常态性的桶中熟陈，是在波本威士忌问世后好几十年才出现的。
