白葡萄在采收后往往会直接进行压榨，将葡萄汁和果实分离开来，仅对葡萄汁进行发酵，其浸皮时间一般很短或不经过浸皮。而红葡萄酒会在发酵之前先对葡萄果实进行破碎，然后将葡萄汁、葡萄皮、果肉以及葡萄籽等一起浸渍一段时间，再进行发酵，待完成酒精发酵之后，才会通过压榨将酒液和其他部分分离开来。在浸皮和发酵的过程中，红葡萄皮中的色素便被萃取出来了。
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3. 单宁
单宁是一种常见于葡萄皮和葡萄梗中的多酚（Polyphenol），能为葡萄酒增加复杂度和陈年潜力。在红葡萄酒浸渍和发酵的过程中，单宁和色素会一起融入到酒液中去。而白葡萄酒浸皮时间过短，因而不含单宁或者单宁含量很少。同时，酿酒师也会根据葡萄酒风格来选择相应的酿造工艺，以控制红葡萄酒中的单宁含量。带梗发酵、延长浸皮时间等工艺很可能会用于酿制黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒，以增强酒款的力道；缩短浸皮时间则可能会用来酿造赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒，使酿造出的葡萄酒口感相对柔和一些。
4. 芳香物质
葡萄酒的香气是很多人喜爱它的原因，而在众多的香气类型中，又有很多人对清新的果香与植物香气情有独钟。这些果香和植物气息就是人们常说的“一类香气（Primary Aroma）”，它们大多来自葡萄皮中的芳香化合物与多酚，如带有草本风味的吡嗪类（Pyrazines）、带有水果风味的酯类（Esters）、带有花香的萜类（Terpenes）及带来百香果、醋栗甚至是汗津津的腋窝味的硫醇类（Thiols）等。酿酒师可以通过浸皮时间来控制葡萄酒的风味浓度，浸皮时间越长，葡萄酒的风味越浓郁。
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5. 营养物质
“吃葡萄不吐葡萄皮”的原因是因为葡萄皮中含有葡萄其他部分不含的营养物质。这一原理同样适用于葡萄酒的酿制。葡萄皮中含有大量槲皮素（Quercetin）、儿茶素（Catechins）、五倍子酸（Gallic Acid）以及白藜芦醇（Resveratrol）等抗氧化物质，它们能对人体健康起到积极作用，如保护心脏和血管、抗癌、防衰老、延年益寿和预防糖尿病等。同样是在浸皮和发酵的过程中，这些营养物质会溶解到葡萄酒中。从这个层面上说，红葡萄酒因为较长的浸皮时间，会融入更多的营养物质，因而拥有更好的健康效益。
一颗颗小小的葡萄，经过酿酒师们的精益求精能变为美味的琼浆玉液；葡萄果实上不起眼的葡萄皮，也能在成就葡萄酒的过程中起到大作用；而作为酒友的我们所能做的就是珍惜每一滴大自然和酿酒师的馈赠，好好享受美酒带来的乐趣。（文/Olivia）
