葡萄酒风味简明指南

苹果？香蕉？菠萝？你是否曾疑惑，为什么用葡萄酿造的酒会带有其它水果的味道？更不用说还有香草、黄油等其它风味了。为了找到这个问题的答案，你需要先对立体异构体（Stereoisomer）的概念有一个了解。

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影响葡萄酒风味的因素

　　不必担心，这并不是什么高深的化学知识，事实上，立体异构体指的是同一种化合物的不同排列。举个例子，加州霞多丽（California Chardonnay）葡萄酒最主要的气味是苹果和黄油，所以这表示在发酵的过程中酿酒师加入黄油或者苹果汁了吗？答案当然是否定的。不过，问题的关键也确实藏在发酵的过程中。我们知道，发酵葡萄酒需要以酵母（Yeast）作为媒介，因为它可以把葡萄本身所带有的糖分转化为酒精。而正是在这个转化过程中，数以千计的化合物被释放出来，当这些化合物的分子排列结构恰好与某些我们熟知的水果香气相似时，我们就会在酒中闻到这种水果的气味。

　　葡萄酒风味之一：苹果

　　酿造霞多丽葡萄酒，苹果酸乳酸发酵（Malolactic Fermentation）是必不可少的一个环节。在这个过程中，葡萄酒在乳酸细菌的作用下将苹果酸（Malic Acid）分解成乳酸（Lactic Acid），从而在不丢失苹果香气的前提下，降低葡萄酒的酸涩度，使其变得更加柔软，并带有奶油般的口感。

　　葡萄酒风味之二：黄油

　　除了水果味，霞多丽葡萄酒还带有黄油的味道，它来自一种叫作丁二酮（Diacetyl）的化合物，是发酵过程的副产品。然而，很多人说他们并不能在霞多丽葡萄酒中鉴别出这种味道。对于这个问题，有个百试不爽的方法大家不妨一试。首先，拿出一瓶人造黄油，深吸一口，这时候你就对它的味道有了直观感受。其次，打开一瓶经过橡木桶发酵的霞多丽葡萄酒，摇一摇使其气味散发出来。注意！尽量不要被其它气味所干扰，而专注于酒中的丁二酮，相信你很快就能把人造黄油的味道和霞多丽葡萄酒中的黄油味对应起来了。此外，霞多丽葡萄酒在入喉时还会留下黄油的余味。

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葡萄酒风味之三：浆果

　　正如此前所说，葡萄酒散发出各种水果味主要是立体异构现象在“作祟”，因此，在红葡萄酒中尝出各种浆果的味道就不足为奇了。而且，不同气候条件下生长的葡萄酒，其酿出的葡萄酒浆果味也有轻有重。一般来说，产自凉爽地区的葡萄酒，酒中的浆果气味会更为凝练，比如蔓越莓和醋栗；而产自温暖地区的葡萄酒则带有更浓郁的红果气味，比如草莓和多汁的黑莓。