（3）匙柄和匙仁：一头牛只有2条“匙柄”，将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口十分脆爽。匙仁则是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位。这两部分推荐涮8秒钟。
（4）脖仁：牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%。据说并不是每头牛都拥有脖仁，所以也不是每次都能幸运地品尝到。脖仁肥瘦相间，拥有大理石般的纹路，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽。
（5）吊龙伴和吊龙：吊龙是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉，这里的肉微厚，虽有脂肪但绝不肥腻，十分顺滑甜美，6-8秒后捞出口感最佳。
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（6）肥胼：牛腹部夹层肉，其肥油比例较瘦肉高些，用清水涮6秒左右捞出，不沾酱可感受到牛油的嫩滑和清香。
（7）胸口朥：也称胸口油，是牛胸口的软组织，非常珍贵的部位，其嚼劲十足，虽然外表是肥油但口感丝毫不腻。这部分的肉会越煮越脆，所以可以稍微煮久一点，但最长也不要超过2分钟。
将鲜牛肉逐一“饕餮”一番后，就可以品尝一下驰名中外的潮汕手打牛肉丸以及牛肚等材料，毕竟吃货们的目标可是一餐吃下一头牛！
二、牛肉火锅与葡萄酒的搭配
潮汕牛肉火锅火热的原因之一在于对鲜牛肉最原汁原味的还原，不以复杂的调料和汤底对其加以调味，影响其原始口感，因此在选择葡萄酒时，首先要遵循的原则就是不能让葡萄酒“抢了主角光环”，应该尽量挑选一些能衬托牛肉鲜美口感的葡萄酒相搭配。
根据小编多年的涮肉经验，牛肉火锅餐桌上大致分为2种食派：一是口味清淡，涮肉基本不蘸调料的；二则是喜欢一筷子肉都蘸满酱料的。这2种不同的流派，在葡萄酒的选择上也略有差异。酒体轻盈的长相思（Sauvignon Blanc）白葡萄酒或起泡酒更适合清淡口味的吃货，因为这类型葡萄酒大都充满芳香，口感清新细腻，能很好地还原牛肉鲜美的口感；而对于第二种流派，由于潮汕牛肉火锅的蘸料多为沙茶酱和豆瓣酱，其口感咸鲜厚重，蘸满了这些酱料的牛肉则需要酒体稍微厚重些但又不过于强劲的葡萄酒佐之，黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒就是一个相当完美的选择。
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话不多说，冷空气已来袭，舒适的温度里赶紧把小伙伴约起来，带上美酒、涮起牛肉，让我们一起在追求美食与优雅的道路上越走越远。（文/Irene）
